富含多不饱和脂肪酸（PUFA）的植物油（如大麻籽油）因独特的营养优势，在功能性食品和营养保健品领域备受青睐。但PUFA的不稳定性带来了致命痛点——易氧化变质，不仅破坏营养成分，还可能产生有害物质。传统封装技术要么依赖高温（如喷雾干燥）导致热敏成分降解，要么需添加抗氧化剂或改造设备，始终难以兼顾安全性与稳定性。

近期，发表于食品科学领域国际顶级期刊《Food Hydrocolloids》（IF=12.4）的一项研究给出了创新解决方案：通过大麻籽分离蛋白（HPI）与大麻籽油体（HOB）复合制备乳液，结合电喷雾技术，在不添加任何抗氧化剂的情况下，实现了富含PUFA油的高效封装与长效稳定，为天然油脂的保鲜与应用开辟了新路径。

本文要点：

1、该研究聚焦于利用乳液电喷雾技术实现富含多不饱和脂肪酸（PUFA）油脂的有效包封与氧化稳定，提出以大麻籽油体（HOB）替代大麻籽油（HO）的创新方案。

2、研究采用大麻籽分离蛋白（HPI）分别与HO、HOB制备乳液，设置2:1、3:1、4:1、5:1四种蛋白-脂质比例，对乳液及电喷雾颗粒进行多维度表征。结果显示，HPI-HOB乳液在4℃、25℃、37℃下均无分层，20天储存期内稳定性优异，而HPI-HO乳液存在相分离现象，在2:1比例和37℃条件下分层指数最高达11.0%。

3、包封效率方面，5:1比例时HPI-HOB颗粒达84.2%，显著高于HPI-HO的68.8%；氧化稳定性上，相同比例下HPI-HOB颗粒的过氧化值比HPI-HO低近70%。通过扫描电镜（SEM）、原子力显微镜（AFM）和拉曼图谱证实，两种脂质均在颗粒中均匀分布，且HPI-HOB颗粒结构更稳定。

4、皮尔逊相关性分析表明，HPI-HOB颗粒的过氧化值与包封效率、蛋白比例呈强负相关。综上，HPI与HOB结合并优化蛋白-脂质比例，无需添加抗氧化剂或改造设备，即可高效提升富含PUFA油脂的包封效果与氧化稳定性，为食品、营养保健品等领域提供了新型天然包封策略。

本研究的核心创新点在于提出了“以大麻籽油体（HOB）替代纯油（HO）”的新型封装策略，在无需添加抗氧化剂或改造设备的情况下，显著提升了富含PUFA油的电喷雾封装效率与氧化稳定性，具体如下：

1. 脂质载体选择的创新：首次将HOB用于电喷雾封装的氧化防护

• 突破传统纯油（HO）封装的局限，首次验证大麻籽油体（HOB）作为天然脂质-蛋白组装体的防护价值。HOB自带磷脂/蛋白单层膜结构和内源性抗氧化剂（如生育酚），既能形成物理屏障阻止氧化促进剂侵入，又能自身抑制脂质氧化，解决了电喷雾过程中PUFA易因高比表面积暴露而氧化的关键问题。

• 此前无文献报道油体在加工过程中的氧化防护作用，本研究首次证实HOB相比纯油，能使电喷雾颗粒的过氧化物值（PV）降低近70%（5:1比例下），且加速氧化10天后PV仍远低于Codex Alimentarius限值。

2. 体系优化的创新：高蛋白比例与HOB的协同增效设计

• 明确蛋白:脂质比例（2:1~5:1）与HOB的协同作用机制：高蛋白比例（尤其是5:1）能让HPI充分覆盖HOB表面，形成致密的电喷雾颗粒壁材，既提升封装效率（EE最高达2%），又减少脂质暴露，而纯油体系（HPI-HO）最高EE仅68.8%。

• 无需依赖抗氧化剂、氮气或超临界二氧化碳等辅助手段，仅通过天然成分（HPI+HOB）的比例优化，即可实现氧化稳定性与封装效率的同步提升，符合天然、可持续的食品加工趋势。

3. 性能关联的创新：揭示HPI-HOB体系的关键影响机制

• 通过皮尔逊相关性分析，首次明确HPI-HOB体系中“表面张力-蛋白比例-封装效率-氧化稳定性”的强关联关系（p<0.05）：表面张力与蛋白比例、EE呈正相关，与PV呈负相关，为该类封装体系的性能预测和参数优化提供了量化依据。

• 证实HOB在电喷雾过程中可保持化学结构稳定（拉曼光谱验证），且均匀分布于HPI基质中（AFM和SEM表征），解决了传统脂质封装中分散不均、结构易破坏的问题，保障了工艺重现性。

图1. 大麻籽油（HO）和大麻籽油体（HOB）在 60℃、10 天加速氧化试验中的过氧化物值变化。不同大写字母表示相同储存时间下 HO 与 HOB 之间存在显著差异；不同小写字母表示每种脂质在不同储存时间下存在显著差异。

图2. 不同蛋白质:脂质比例（2:1、3:1、4:1、5:1）下，大麻籽分离蛋白-大麻籽油（HPI-HO）和大麻籽分离蛋白-油体（HPI-HOB）乳液的显微图像。

图3. 不同蛋白质:脂质比例（2:1、3:1、4:1、5:1）和储存温度（4℃、25℃、37℃）条件下，HPI-HO 和 HPI-HOB 乳液的储存稳定性（第 20 天）及 HPI-HO 乳液的分层指数动态变化。注：HPI-HO 为大麻籽分离蛋白-大麻籽油；HPI-HOB 为大麻籽分离蛋白-油体。

图4. 不同蛋白质:脂质比例（2:1、3:1、4:1、5:1）下，HPI-HO 和 HPI-HOB 电喷雾颗粒的包封效率（A）和过氧化物值（B）。不同大写字母表示同一类电喷雾颗粒在不同蛋白质:脂质比例下存在显著差异；不同小写字母表示同一蛋白质:脂质比例下 HPI-HO 与 HPI-HOB 之间存在显著差异。注：HPI-HO 为大麻籽分离蛋白-大麻籽油；HPI-HOB 为大麻籽分离蛋白-油体。

图5. 蛋白质:脂质比例为 5:1 时，大麻籽油（HO）、大麻籽油体（HOB）及其电喷雾颗粒（HPI-HO 和 HPI-HOB）的拉曼光谱，显示电喷雾后脂质振动峰得以保留。注：HPI-HO 为大麻籽分离蛋白-大麻籽油；HPI-HOB 为大麻籽分离蛋白-油体。

图6. 蛋白质:脂质比例为 5:1 时，HPI-HO 和 HPI-HOB 电喷雾颗粒的扫描电镜（SEM）图像及颗粒直径分布直方图。注：HPI-HO 为大麻籽分离蛋白-大麻籽油；HPI-HOB 为大麻籽分离蛋白-油体。

图7. 蛋白质:脂质比例为 5:1 时，HPI-HO 和 HPI-HOB 电喷雾颗粒的原子力显微镜（AFM）图像。注：HPI-HO 为大麻籽分离蛋白-大麻籽油；HPI-HOB 为大麻籽分离蛋白-油体。

图8. HPI-HO 和 HPI-HOB 乳液性质（蛋白质比例、表面张力、电导率）与其电喷雾颗粒性质（EE：包封效率；PV：过氧化物值）之间的皮尔逊相关矩阵及相关系数。注：* 表示相关系数具有统计学显著性（p<0.05）；HPI-HO 为大麻籽分离蛋白-大麻籽油；HPI-HOB 为大麻籽分离蛋白-油体。

论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2026.112436

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