益生菌食品行业正随着消费者对营养补剂需求的增加而迅速发展，但益生菌在胃肠道恶劣条件下的存活仍然是一个主要挑战。益生菌包封技术虽被认为是提升其活性的有效解决方案，但大多数传统包封方法存在显著局限。电喷雾技术作为一种高效、灵活的新型封装方案，为解决这一难题提供了重要思路。

近期，东北农业大学食品科学学院满朝新教授、赵倩玉副教授等人发表综述，首先介绍了电喷雾原理与分类，分析了影响电喷雾微胶囊性能的相关因素，并总结了天然聚合物在电喷雾包封中的应用。此外，还探讨了该领域的最新进展，重点关注电喷雾设备的改进以及电喷雾与其他技术的融合。最后，指出了该领域当前存在的挑战，并展望了未来发展前景。相关研究成果以“Recent advances in electrospray encapsulation of probiotics: influencing factors, natural polymers and emerging technologies”为题目，发表在期刊《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》上。

本文要点：

1、该综述聚焦益生菌电喷雾包封技术，围绕其原理、影响因素、应用材料、新兴技术及挑战展开。

2、益生菌对人体健康益处良多，但易受胃肠道环境影响，传统包封方法存在诸多局限，而电喷雾技术凭借高效性和多功能性成为理想方案。

3、电喷雾技术基于带电液滴原理，分为干法和湿法（含单步、双步流程），其微胶囊的尺寸、形态等特性受电压、流速等工艺参数及聚合物溶液黏度、表面张力等性质影响。

4、天然聚合物中的多糖类（如海藻酸盐、壳聚糖）和蛋白质类（如玉米醇溶蛋白、乳清蛋白）是常用包封材料，各有优劣，常组合使用以优化性能。

5、新兴技术方面，同轴电喷雾、乳液电喷雾等设备改进，以及电喷雾与微流控、流化床包衣等技术的融合，拓展了该技术的应用场景，提升了益生菌的存活率和稳定性。

6、不过，该领域仍面临聚合物种类有限、依赖体外模拟实验、肠道释放研究不足等挑战。未来需进一步探索新型材料、结合多种技术，推动益生菌功能食品的发展。

一张图读懂全文：

影响电喷雾微胶囊粒径和形态的核心因素包括工艺参数和聚合物溶液特性，具体作用如下：

图1. 电喷雾包封技术的优势

图2. 电喷雾作用机制示意图

图3. 干法电喷雾与湿法电喷雾示意图

图4. 参数与电流体动力学加工的关系

图5. 海藻酸盐与钙离子的作用机制

图6. 用于益生菌包封的不同电喷雾技术

图7. 不同因素对电喷雾胶囊形态或益生菌分布的影响

论文链接：https://doi.org/10.1080/10408398.2024.2447307

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