导读：

近期，有研究人员通过在鸡肉汉堡中添加不同壁材的盐微胶囊，成功实现了降低钠含量的同时提升咸味感知和改善口感的目标。研究发现，盐微胶囊能够在口腔中有效释放盐分，从而在减少钠含量的情况下，显著增强食品的咸味感知，并降低产品的硬度，提升多汁性等感官属性。相关研究以“Addition of salt microcapsules as strategy for sodium reduction: A case study in chicken burgers”为题目，发表在期刊《LWT - Food Science and Technology》上。

本文要点：

1、本研究评估了添加不同壁材（麦芽糊精、壳聚糖、双乳液、藻酸盐、脂质体）的盐微胶囊对鸡肉汉堡理化及感官特性的影响，以期实现减钠不减味。

2、研究发现，微胶囊在汉堡烹饪过程中保持结构完整性，确保盐分在口腔释放。添加微胶囊主要影响感官特性：显著增强了咸味感知，并降低了产品硬度。

3、海藻酸盐和壳聚糖微胶囊对某些感官属性和/或其接受度有负面影响。

4、除了pH值（壳聚糖微胶囊组较低）和口感（添加盐微胶囊的汉堡硬度和嚼劲降低）外，添加盐微胶囊的鸡肉汉堡的大多数理化参数没有受到影响。

5、结果证实壁材类型影响产品感官，并指出优选麦芽糊精、双乳液或脂质体壁材的盐微胶囊，结合常规食盐使用，可在不影响感官品质的前提下有效降低产品钠含量。

图1：扫描电子显微镜图像。添加含1.5%和1% NaCl的常规盐（分别为CONT-1和CONT-2）或含1% NaCl的不同盐微胶囊（含不同壁材：麦芽糊精（MALT）、壳聚糖（QUIT）、藻酸盐（ALGI）；或制备工艺：双乳液（DOBL）、脂质体（LIPO）；或无壁材（SALT））的鸡肉汉堡扫描电镜图像，放大倍率为×6500（a）和×10000（b）。图像显示微胶囊在汉堡加工和烹饪过程中保持完整，呈典型球形形态，表面光滑且存在凹陷，无显著孔隙或破裂。微胶囊呈现聚集和尺寸不均一分布，符合喷雾干燥粉末特征。

图2：盐含量与口腔释放率。鸡肉汉堡批次中盐含量（柱状图）及口腔盐释放百分比（黑色折线）。添加含1.5%和1% NaCl的常规盐（分别为CONT-1和CONT-2）；其余批次添加含1% NaCl的不同盐微胶囊（SALT、MALT、QUIT、DOBL、ALGI、LIPO）。不同字母表示批次间差异显著。QUIT批次盐含量异常低（0.74%），归因于壳聚糖壁材对氯离子提取的干扰；DOBL和LIPO批次口腔盐释放率显著较低（约70%），与壁材（橄榄油、酪蛋白酸钠或卵磷脂）在口腔阶段难降解有关。

图3：定量描述性感官分析（QDA）结果。添加常规盐（CONT-1、CONT-2）或盐微胶囊（SALT、MALT、QUIT、DOBL、ALGI、LIPO）的熟制鸡肉汉堡感官属性强度评分。*p < 0.05，**p < 0.01，***p < 0.001表示显著性差异。ALGI批次苦味显著增强（壁材藻酸盐导致），LIPO和DOBL批次咸味感知最高（油脂壁材促进盐分传递至味蕾）。CONT-1批次硬度最高（高盐浓度提升肌原纤维蛋白凝胶强度）。

图4：熟制鸡肉汉堡食用过程中感官属性主导率随时间变化曲线（标准化时间0–100%）。咀嚼期（0–30%时间）以质地属性（硬度、多汁性）主导；吞咽后（30–100%时间）以风味强度和多汁性主导。ALGI批次苦味在后期显著主导；SALT、QUIT、DOBL和ALGI批次咸味感知持续时间较长。CONT-1和CONT-2批次硬度主导时间显著更长，DOBL和ALGI批次多汁性更早出现。

图5：喜好度测试结果。消费者对鸡肉汉堡的感官喜好度评分（n = 122，非专业评审）。不同字母表示批次间差异显著。ALGI批次因苦味强度高，喜好度评分显著最低（1.78），低于感官接受阈值（6分）；其余批次评分在6–7之间，接受度良好。结果表明藻酸盐壁材盐微胶囊因苦味问题不适用于肉制品减钠策略。

论文链接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2025.117629